Risotto aux bolets garni de champignons à l’ail

Qu’ils soient fraîchement cueillis ou séchés, les champignons font partie de l’automne au même titre que les courges et le feuillage coloré. Aujourd’hui, les bolets confèrent à notre risotto un arôme de noisette et de terre.

Le boletus, nom botanique du bolet, regorge d’umami et est disponible toute l’année sous forme séchée. Avant de préparer les champignons, il faut les laisser tremper au moins une heure – ou mieux encore, toute la nuit. Ils redeviennent ainsi tendres et aromatiques. Il faut absolument conserver l’eau de trempage car elle est parfaite pour préparer les soupes, les ragoûts ou justement le risotto.

Astuce: lors du trempage, de petits résidus comme des grains de sable peuvent se détacher des champignons. Il est donc préférable de verser l’eau à travers une passoire très fine (par exemple une passoire à thé) avant de la réutiliser.

Risotto aux bolets

• 25 g de bolets séchés, cassés en petits morceaux
• 1 feuille de laurier
• 300 ml d’eau tiède
• 30 g de beurre
• 1 oignon finement haché
• 1 gousse d’ail pressée
• 350 g de riz pour risotto
• 250 ml de vin blanc, par ex. Sauvignon Blanc
• 3 brins de thym et un peu plus pour servir
• 1,2 l de bouillon de légumes, chaud ou brûlant
• 30 g de parmesan râpé et un peu plus pour garnir
• environ 15 g de beurre à incorporer
• environ ½ cc de sel, selon le goût
• un peu de poivre noir pour servir

Champignons à l’ail pour garnir

• 1 cs de beurre
• 25 g de bolets séchés, trempés au moins 1 heure dans de l’eau tiède et bien égouttés
• 1 brin de thym, feuilles
• environ ¹/₈ cc de sel
• 1 gousse d’ail pressée

Préparation du risotto aux bolets

1. Réhydratez les morceaux de bolets séchés dans 300 ml d’eau tiède avec 1 feuille de laurier pendant au moins 1 heure, puis retirez la feuille de laurier. Attention, il faudra réutiliser l’eau de trempage.
2. Chauffez l’huile dans une grande casserole, puis blondissez les morceaux d’oignon. Ajoutez l’ail et continuez de cuire brièvement. Ajoutez le riz et faites-le revenir un peu.
3. Déglacez avec le vin blanc et laissez mijoter jusqu’à ce que la majorité du liquide se soit évaporée, en remuant régulièrement.
4. Ajoutez l’eau de trempage et le thym, puis laissez mijoter à feu moyen.
5. Dès que le riz devient sec, ajoutez peu à peu du bouillon.
6. 10 minutes avant la fin de cuisson du risotto, retirez les brins de thym, ajoutez les bolets et cuisez le tout.
7. Pendant ce temps, préparez la garniture.

Préparation des champignons à l’ail pour garnir

1. Chauffez le beurre dans une poêle et ajoutez les bolets.
2. Ajoutez le thym, salez et cuisez les bolets pendant environ 2 minutes de chaque côté ils deviennent bien croustillants à l’extérieur si on les retourne un par un. Ajoutez l’ail à la dernière minute.

Finition

1. Affinez le risotto avec le parmesan, le beurre et le sel.
2. Répartissez le risotto sur les assiettes et garnissez-le avec les champignons à l’ail. Garnissez avec du parmesan râpé ou raboté, un peu de poivre noir et un peu de thym en option.

Temps de préparation: environ 1 heure (sans compter la réhydratation des champignons)