Risotto ai funghi porcini con topping ai funghi e all’aglio

Che siano raccolti freschi oppure secchi, i funghi fanno parte dell’autunno tanto quanto le zucche e le foglie colorate. Oggi sono i funghi porcini a dare al nostro risotto un sapore di noci e terra.

Il boletus, come viene chiamato botanicamente il fungo porcino, è ricco di umami ed è disponibile in forma essiccata tutto l’anno. Prima di prepararli, mettere in ammollo i funghi essiccati per almeno un’ora, o meglio ancora per tutta la notte. In questo modo tornano ad essere belli teneri e aromatici. Conservare assolutamente l’acqua di ammollo: è perfetta da aggiungere a zuppe, stufati o risotti.

Consiglio: Durante l’ammollo, dai funghi possono staccarsi piccoli residui come granelli di sabbia. Per questo motivo è meglio versare l’acqua attraverso un setaccio molto fine (ad esempio un colino per il tè) prima dell’uso.

Risotto ai funghi porcini

• 25 g di funghi porcini secchi, a pezzetti
• 1 foglia d’alloro
• 300 ml di acqua tiepida
• 30 g di burro
• 1 cipolla finemente tritata
• 1 spicchio d’aglio pressato
• 350 g di riso per risotti
• 250 ml di vino bianco, ad esempio Sauvignon Blanc
• 3 rametti di timo più un altro pochino per servire
• 1,2 l di brodo vegetale, caldo o tiepido
• 30 g di parmigiano grattugiato, più un altro pochino per servire
• Circa 15 g di burro per mantecare il risotto
• Circa ½ cucchiaino di sale, a piacere
• Un po’ di pepe nero per servire

Guarnizione di funghi e aglio

• 1 cucchiaio di burro
• 25 g di funghi porcini secchi, messi a bagno in acqua tiepida per almeno 1 ora e ben scolati
• 1 rametto di timo, foglioline
• Circa ¹/₈ di cucchiaino di sale
• 1 spicchio d’aglio, pressato

Preparazione risotto ai funghi porcini

1. Reidratare i pezzi di funghi porcini secchi con 1 foglia di alloro in 300 ml di acqua tiepida per almeno 1 ora, quindi rimuovere la foglia di alloro. Attenzione, l’acqua di ammollo è necessaria in seguito.
2. Scaldare il burro in una grande casseruola e soffriggere i pezzi di cipolla fino a quando sono di un bel colore biondo chiaro. Aggiungere l’aglio e continuare a soffriggere per breve. Aggiungere il riso e cuocere ancora brevemente a vapore.
3. Smorzare con il vino bianco e cuocere a fuoco lento fino a quando la maggior parte di esso sarà evaporata, mescolando ripetutamente.
4. Aggiungere l’acqua di ammollo e il timo e continuare a cuocere a fuoco medio.
5. Aggiungere gradualmente il brodo non appena il riso si asciuga.
6. 10 minuti prima che il risotto sia pronto, togliere i rametti di timo, aggiungere i funghi porcini e cuocere insieme al riso.
7. Nel frattempo, preparare la guarnizione.

Preparazione del topping ai funghi e all’aglio

1. Scaldare il burro in una padella e aggiungere i funghi porcini.
2. Aggiungere il timo, salare e rosolare i funghi porcini per circa 2 minuti per lato (se li girate uno alla volta, diventano belli croccanti all’esterno). Aggiungere l’aglio nell’ultimo minuto.

Finitura

1. Condire il risotto con parmigiano, burro e sale.
2. Distribuire nei piatti e aggiungere il topping. Guarnire con parmigiano grattugiato o a scaglie, pepe nero e, a scelta, timo.

Tempo di preparazione: circa 1 ora (senza reidratare i funghi)