Menu
La fondue è il marchio svizzero d’esportazione di successo. È il piatto nazionale ma assume sfaccettature diverse a seconda delle regioni di provenienza. Sapete ad esempio che esiste la «fondue al vino»?
Fondue, raclette, cioccolato. È un po’ il riassunto culinario della Svizzera visto dall’estero. E non ci si sbaglia poi di tanto. In Svizzera non appena iniziano a cadere le prime foglie, si tira fuori il rechaud e si mangia la prima fondue della stagione. Noi svizzeri e la nostra fondue. Ogni regione ne è convinta: la nostra è l’unica vera! E ci sono i diversi tipi di preparazione.
La fondue di formaggio, di cioccolato e la chinoise non devono certo essere spiegate. La più sconosciuta è certamente la fondue al vino che funziona come la chinoise, ma è fatta col vino al posto del brodo. Non l’ho mai provata. Ma devo farlo assolutamente!
Perché poi il caquelon?
La pentola della fondue non è molto importante se si parla di gusto e soprattutto di consistenza della fondue. Ovvio che si potrebbe mettere in tavola la miscela di formaggio preparata in una qualsiasi pentola, ma probabilmente si attaccherebbe sul fondo molto prima e si raffredderebbe ancor più velocemente.
È proprio per questo che si usa il caquelon. Inoltre è molto importante la tradizione per la fondue. Una fondue di formaggio in una pentola di metallo? Non se ne parla nemmeno!
Pepe e noce moscata Strofinare il caquelon con lo spicchio d’aglio tagliato a metà. Grattugiare il formaggio, mescolare e aggiungere il vino, il succo di limone e l’amido. Cuocere il tutto continuando a mescolare, aggiungere il Kirsch e a piacere pepe, noce moscata e aglio.
Usare in questo caso solo il Gruyère (magari con diversi gradi di stagionatura). Aggiungere inoltre un po’ di burro e rosolare l’aglio prima di aggiungerlo. La consistenza di questa fondue può essere meno intensa di quella di Neuchâtel.
Metà-metà. Allora, 300 g di Gruyère e 300 g di Vacherin, inoltre un po’ di vino bianco (2 dl) e amido (2-3 cucchiaini rasi). Il Vacherin dovrebbe essere aggiunto alla fine direttamente nella fondue.
La variante senza vino. A persona, 200 g di Vacherin tagliato a fettine sottili, fatte sciogliere nel caquelon imburrato. Aggiungere un po’ d’acqua. Condire a piacimento con aglio, pepe e sale. Anche questa miscela non deve cuocere!
Una miscela moooolto avventurosa per gli svizzeri tedeschi, con Gruyère, Sbrinz, Gorgonzola, grappa, sardine e olive...! Wow...
La fondue di Glarus è raffinata con latte e Schabziger, aggiunto solo alla fine. Per chi ama il gusto «stagionato».
Buon appetito!
