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Blog di Denner

Chi l’ha inventata? – La fondue vista da vicino.

Portata principale 19.12.2016 16

La fondue è il marchio svizzero d’esportazione di successo. È il piatto nazionale ma assume sfaccettature diverse a seconda delle regioni di provenienza. Sapete ad esempio che esiste la «fondue al vino»?

Fondue, raclette, cioccolato. È un po’ il riassunto culinario della Svizzera visto dall’estero. E non ci si sbaglia poi di tanto. In Svizzera non appena iniziano a cadere le prime foglie, si tira fuori il rechaud e si mangia la prima fondue della stagione. Noi svizzeri e la nostra fondue. Ogni regione ne è convinta: la nostra è l’unica vera! E ci sono i diversi tipi di preparazione.

La fondue di formaggio, di cioccolato e la chinoise non devono certo essere spiegate. La più sconosciuta è certamente la fondue al vino che funziona come la chinoise, ma è fatta col vino al posto del brodo. Non l’ho mai provata. Ma devo farlo assolutamente!

Fondue al formaggio, cioccolato od olio?

Perché poi il caquelon?

La pentola della fondue non è molto importante se si parla di gusto e soprattutto di consistenza della fondue. Ovvio che si potrebbe mettere in tavola la miscela di formaggio preparata in una qualsiasi pentola, ma probabilmente si attaccherebbe sul fondo molto prima e si raffredderebbe ancor più velocemente.

È proprio per questo che si usa il caquelon. Inoltre è molto importante la tradizione per la fondue. Una fondue di formaggio in una pentola di metallo? Non se ne parla nemmeno!

A chi piace?

Fondue di Neuchâtel

  • 400 g di Gruyère
  • 200 g di Emmental
  • 3 dl di vino bianco di Neuchâtel
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 3-4 cucchiaini rasi di Maizena o farina di patate
  • 1 bicchierino di Kirsch
  • 1 spicchio d’aglio

Pepe e noce moscata Strofinare il caquelon con lo spicchio d’aglio tagliato a metà. Grattugiare il formaggio, mescolare e aggiungere il vino, il succo di limone e l’amido. Cuocere il tutto continuando a mescolare, aggiungere il Kirsch e a piacere pepe, noce moscata e aglio.

Fondue del Vaud

Usare in questo caso solo il Gruyère (magari con diversi gradi di stagionatura). Aggiungere inoltre un po’ di burro e rosolare l’aglio prima di aggiungerlo. La consistenza di questa fondue può essere meno intensa di quella di Neuchâtel.

Fondue moitié-moitié

Metà-metà. Allora, 300 g di Gruyère e 300 g di Vacherin, inoltre un po’ di vino bianco (2 dl) e amido (2-3 cucchiaini rasi). Il Vacherin dovrebbe essere aggiunto alla fine direttamente nella fondue.

Fondue di Friburgo

La variante senza vino. A persona, 200 g di Vacherin tagliato a fettine sottili, fatte sciogliere nel caquelon imburrato. Aggiungere un po’ d’acqua. Condire a piacimento con aglio, pepe e sale. Anche questa miscela non deve cuocere!

Fonduta ticinese

Una miscela moooolto avventurosa per gli svizzeri tedeschi, con Gruyère, Sbrinz, Gorgonzola, grappa, sardine e olive...! Wow...

Fondue di Glarus

La fondue di Glarus è raffinata con latte e Schabziger, aggiunto solo alla fine. Per chi ama il gusto «stagionato».

Consiglio

  • Pane for President! Alcune panetterie offrono del pane speciale per la fondue. A me ad esempio non piace il classico pane bianco. Preferisco più di tutti da intingere, del pane attorcigliato tradizionale – mmmh!
  • Il tè nero è perfetto con la fondue, perché i suoi tannini calmano stomaco e intestino. Inoltre è buonissimo e si abbina perfettamente con il gusto del formaggio.
  • Si mescola sempre, disegnando un otto. È tradizione e aiuta a far sì che la fondue non si attacchi.
  • A proposito di tradizione: una regola per la fondue: chi perde il suo pezzo di pane, deve baciare qualcuno, cantare una canzone o in qualche modo pagare pegno per la sua «colpa». Altrimenti che gusto c’è?!
  • La crosta che si forma sul fondo del caquelon non deve essere buttata via, ma alla fine staccata dal fondo e gustata.
  • E per chi non ha tempo: nel commercio al dettaglio ci sono tante ottime fondue praticamente pronte.

Buon appetito!

[Translate to Italian:] Dazu passt