La région de Champagne est le centre des vins mousseux en France. Située à environ 150 kilomètres à l'est de Paris, la zone viticole de la Champagne, définie par la législation, s'étend sur quelque 35'000 hectares. Les conditions y sont difficiles pour la viticulture: la température annuelle moyenne ne dépasse guère les 10 degrés et l'influence continentale apporte le redoutable gel en hiver. La région de Champagne marque la frontière de la viticulture dans l'hémisphère nord.

La «découverte» du champagne remonte au début du XVIIe siècle. En raison des températures hivernales, les vins ne pouvaient souvent pas terminer leur fermentation. Si ces derniers étaient ensuite mis en bouteille pour être stockés, cela posait un problème au printemps: de manière inattendue, le vin continuait sa fermentation en raison des levures restantes, ce qui favorisait la formation d'acide carbonique. Souvent, les précieuses bouteilles éclataient - au grand dam des viticulteurs de l'époque. Ce n'est que lorsque le moine Dom Pérignon a utilisé des bouteilles plus épaisses pour la seconde fermentation et amélioré le processus de vinification que la qualité et la durée de conservation des vins mousseux français ont augmenté.

En Champagne, seuls des cépages spécifiques sont acceptés. La culture est particulièrement concentrée sur le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Comme les raisins rouges sont séparés de leur peau colorée avant la fermentation, la couleur du champagne reste claire.

Le choix des cépages cultivés est principalement déterminé par les caractéristiques du sol: les sols calcaires offrent une régulation naturelle de l'eau et sont particulièrement adaptés au chardonnay. Le pinot noir préfère les sols durs et lourds et le pinot meunier se plaît particulièrement bien sur les sols argileux.