Vol-au-vent à la lucernoise

Aujourd’hui, Denner propose une recette traditionnelle suisse: le vol-au-vent à la lucernoise. Son aspect étonnant fait grand effet! Il est donc parfait pour une soirée avec des invités.

Ce plat de viande, portant le nom de la célèbre ville touristique de la Suisse centrale, contient de l’émincé de veau, de la chair à saucisse, des champignons et une sauce à la crème dans un vol-au-vent. La chair à saucisse est façonnée en boulettes, que l’on peut également acheter. 

Comme pour la plupart des recettes traditionnelles, il existe d’innombrables variantes du vol-au-vent aux quenelles. Les uns ne jurent que par les raisins secs dans la sauce, alors que d’autres n’y mettent que des quenelles sans émincé.

Pâte 

• 1 kg de pâte feuilletée au beurre. Pour la préparation, il est important que la pâte ne soit pas écrasée dans l’emballage. Il est donc préférable d’acheter une pâte déjà étalée dans un emballage ferme ou que vous pouvez étaler vous-même.
• 1 jaune d’œuf, fouetté avec une goutte d’eau

Farce

• Un peu d’huile de tournesol pour griller
• 400 g d’émincé de veau
• 6 cs de farine
• 300 g de quenelles
• 40 g de beurre
• 1 oignon émincé
• 3 dl de vin blanc
• 4 dl de bouillon de légumes
• 2 à 3 cs rases de sauce de rôti en tube
• 400 g de champignons de Paris, en morceaux grossiers
• Sel, poivre et paprika
• 1 poignée de persil, finement haché
• 1½ à ½2 dl de demi-crème
• Une giclée de cognac (optionnel)

Pâte

1. Découpez deux cercles dans la pâte. Le fond doit avoir un diamètre d’environ 20 cm, le couvercle d’environ 25 cm.
2. Placez le fond sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et badigeonnez le bord avec du jaune d’œuf. Préchauffez le four à 210 degrés en mode chaleur inférieure et supérieure.
3. Recouvrez le fond avec du papier ménager froissé, placez le couvercle en pâte par-dessus, puis fermez bien les bords (voir vidéo).
4. Décorez le pâté et faites-le cuire dans la moitié inférieure du four pendant environ 18 minutes. Attention: le temps de cuisson peut varier en fonction du four et de la pâte, il faut donc surveiller de près le vol-au-vent.
5. Laissez refroidir lentement et complètement le vol-au-vent, puis découpez un trou d’environ 8 cm de diamètre dans le couvercle et retirez le papier avec précaution.

Farce

1. Mélangez l’émincé avec 3 cs de farine et grillez-le par portion dans de l’huile chaude pendant une minute. Salez-le légèrement et réservez-le au chaud.
2. Dans la même poêle, grillez brièvement les quenelles, puis ajoutez-les à l’émincé.
3. Faites fondre lentement le beurre dans une casserole et faites-y revenir les morceaux d’oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent vitreux. Saupoudrez de 3 cs de farine, étuvez pendant une minute en remuant de temps en temps, puis déglacez avec du vin blanc. Réduisez le vin blanc de moitié.
4. Ajoutez le bouillon de légumes et la sauce de rôti, assaisonnez, puis laissez mijoter la sauce avec le couvercle ouvert pendant 15 minutes supplémentaires.
5. En même temps, grillez les champignons dans une autre poêle, en les assaisonnant avec du sel, du poivre et du paprika. Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez un peu de persil frais.
6. Lorsque la sauce a obtenu la consistance souhaitée, ajoutez la demi-crème, 1 cs de persil et éventuellement une giclée de cognac et laissez mijoter encore une ou deux minutes. Ajoutez la viande et les champignons à la sauce, réchauffez brièvement et assaisonnez selon votre goût.
7. Versez la sauce dans le vol-au-vent, mettez le couvercle, puis servez avec du riz et des légumes si souhaité.

Temps de préparation: environ 1 heure