Wild und Wein – das soll so sein.
Ein klassisches Wildgericht mit Sauce verlangt nach einem ebenbürtigen Partner. Ein kräftiger, komplexer Rotwein oder ein ebensolcher Weisswein können mit den intensiven Aromen mithalten.
Mit Wild harmoniert ein kraftvoller und schwerer Rotwein am besten. Zum einen, weil das Fleisch von Hase, Hirsch, Reh oder Wildschwein sowie die Sauce auf Wildfond-, Rotwein- oder Portweinbasis geschmacklich dominieren. Zum anderen, weil Wild besonders fettarm, feinfaserig, gut durchblutet und deshalb schwerer verdaulich ist. Das gilt auch für die traditionellen Beilagen, wie Spätzli, Pilze, Marroni und Rotkohl. Je kräftiger das Wild ist, desto intensiver sollte der Wein sein, damit er aromatisch mithalten kann. Zu einem Hirsch- oder Rehpfeffer beispielsweise passt ein hochkonzentrierter italienischer Rotwein, bei dem die Tannine gut spürbar sind.
Wird das Wild langsam und schonend zubereitet, passt auch ein aromatischer Weisswein – sofern dieser kräftig genug in seiner Natur ist, um dem Wild gerecht zu werden. Womit nicht viele gerechnet hätten: Um dem starken Aroma des Wilds gerecht zu werden respektive dessen kräftige Note zu mildern, kann als Kontrast auch ein süsser Wein gewählt werden. Die fruchtige Süsse eines Spätburgunders beispielsweise bildet den optimalen Gegenpol zur dominanten Würze des Fleisches.
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