Radicchio mit gebackenen Honigbirnen und Tête de Moine

Ein berühmter Koch hat einmal gesagt, am Salat erkenne man die Qualität eines Restaurants. Wie recht er hat, denn Salate können lieblos und langweilig sein, aber auch unglaublich frisch, kreativ und richtig lecker, wie dieser hier.

Von Radicchio sollte man sich nicht per se abschrecken lassen, denn ja, er kann ziemlich bitter sein, aber: Es gibt Mittel und Wege, seine Bitterkeit zu mindern. Wenn man ihn mit süssen Elementen serviert (in diesem Fall Honigbirnen), bildet seine Bitterkeit einen angenehmen Kontrast. Käse mildert den bitteren Geschmack von Salaten ebenfalls, und Trick 77: Bittere Salate für fünf Minuten in lauwarmes Wasser einlegen, danach schmecken sie milder.

Salat

• 3 EL Butter
• 3 Birnen, entkernt und geachtelt
• 1 EL Honig
• 2 EL Amarettolikör
• 5 Thymianzweige, plus etwas mehr zum Garnieren
• 1 Radicchio
• 100 g Tête de Moine als Rosetten
• 50 g Haselnüsse, in der Pfanne ohne Fett geröstet, bis sie duften, grob gehackt

Sauce

• 50 g Schalotten, sehr fein gehackt
• 100 ml Rotweinessig
• 1 ½ EL Zucker
• ½ TL Salz
• 3 Thymianzweige, nur die Blätter
• 1 EL milder Senf
• 60 ml Olivenöl
• Etwas schwarzer Pfeffer

Salat

1. Butter in einer ofenfesten Bratpfanne schmelzen, Birnen sowie Honig einrühren. Birnen 3 Minuten in der Mischung köcheln lassen, danach mit Amaretto ablöschen.
2. Thymianzweige beigeben, Pfanne für 20 Minuten in den auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben.
3. In der Zwischenzeit die äusseren Blätter des Radicchios entfernen, Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter ablösen. Grosse Blätter halbieren.
4. Blätter für 5 Minuten in warmes Wasser einlegen – so verlieren sie einen Teil ihrer Bitterkeit.

Sauce

1. Schalotten, Rotweinessig, Zucker, Salz und Thymianblätter in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
2. Hitze reduzieren und für 3 Minuten köcheln lassen. Danach Senf und Olivenöl einrühren. Mit Pfeffer abschmecken.

Finish

1. Radicchio auf Teller verteilen, Honigbirnen und Tête de Moine darauf platzieren. Sauce darüber träufeln, mit Haselnüssen und optional mit etwas frischem Thymian garnieren.