Poulet-Spargel-Röllchen in köstlicher Crèmesauce

Spargeln gibts heute mal mit Béchamel statt Hollandaise! Das beliebte Stangengemüse wird in Pouletfilets gewickelt und in einer köstlichen Sauce gebacken.

Er gehört für viele zum Highlight der Frühlingsküche – der Spargel. Das Gemüse gibt es übrigens nicht nur in Grün und Weiss, sondern auch in kräftigem Violett! Die unterschiedlichen Farben entstehen durch unterschiedliche Lichteinwirkung. Weisser Spargel wächst unterirdisch und wird gestochen, bevor er das Sonnenlicht erblickt hat. Grüner Spargel wächst oberirdisch und bildet daher den Farbstoff Chlorophyll, welcher ihm sein sattes Grün verleiht. Lässt man den weissen Spargel durch die Erdoberfläche wachsen, färbt er sich violett. Zudem gibt es auch spezielle Züchtungen von violetter Farbe.

Und hier noch ein paar Tipps für den Spargeleinkauf: Das Gemüse sollte fest sein und sich nicht biegen lassen, sondern eher brechen. Ein fest geschlossener Spargelkopf zeugt von Frische und die Enden sollten fest und saftig sein. Und zu guter Letzt gibt es noch den Quietschtest. Werden frische Spargelstangen vorsichtig aneinander gerieben, sollten sie quietschen!

Röllchen

• 400 g Poulet-Minifilets
• Etwas Fleischgewürz
• Etwas Salz
• 350 g grüne Spargeln, gewaschen, hölzerne Enden abgeschnitten, wenn nötig das untere Drittel geschält
• ½ Würfel oder ¾ TL Gemüsebouillon
• 180 g gekochter Schinken (in Scheiben)
• Frische gehackte Petersilie oder Microgreens zur Garnitur
• Dazu passt Trockenreis oder Wildreismix

Béchamelsauce

• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 2 dl kalte Milch
• 4½ dl kaltes Wasser
• 0,8 dl Halbrahm
• 40 g geriebener Parmesan, plus zusätzlich etwas mehr zum Bestreuen
• Ca. 1½ TL Salz
• Etwas Pfeffer und Paprika
• Wenig Cayennepfeffer und Muskatnuss

Röllchen

1. Minifilets eine halbe Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Lagen Backpapier legen und auf ca. 0,5 cm flachklopfen.
2. Auf einem Teller auslegen und mit Salz und Fleischgewürz bestreuen.
3. Die vorbereiteten Spargeln dritteln und in wenig Salzwasser plus der Bouillon 8 bis 10 Minuten köcheln. Die Spargeln sollten gar sein, jedoch noch Biss haben. Wasser abschütten, Gemüse mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen.
4. Je 3 bis 4 Spargelstücke zuerst mit Schinken umwickeln, dann in ein Filet einwickeln und zum Schluss die Röllchen in eine grosse ofenfeste Form legen. So weitermachen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Béchamelsauce

1. Butter schmelzen, Mehl beigeben und bei kleiner Hitze dünsten, bis die Masse während circa 45 Sekunden Blasen geschlagen hat.
2. Mit der kalten Milch und dem kalten Wasser ablöschen, kurz aufkochen, dabei mit dem Schwingbesen rühren. Hitze auf kleine bis mittelgrosse Stufe herunterschalten und so lange mit dem Schwingbesen rühren, bis keine Stücke mehr zu sehen sind. Die Sauce sollte nun eine crèmig-dicke Konsistenz haben.
3. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, wenig Cayennepfeffer und wenig Muskatnuss würzen, Sauce 5 Minuten leicht köcheln lassen. Danach den Halbrahm beigeben und nochmals 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Parmesan einrühren und abschmecken.
4. Sauce über die Röllchen verteilen, mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen und auf der mittleren Schiene des auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofens 15 Minuten backen. Danach den Backofen auf Grillfunktion umstellen, Temperatur beibehalten und die Röllchen auf der zweitobersten Schiene nochmals 10 Minuten backen, damit die Oberfläche eine goldbraune Färbung erhält.
5. Die Röllchen mit Reis auf Tellern anrichten, restliche Sauce dazu servieren.

Zubereitungsdauer: circa 1 h 20 min