Kürbis-Wellington mit zweierlei Pilzen

Ein vegetarisches Festmahl: Die Kürbis-Variante des klassischen «Filet Wellington» hat dank der Salbei-Knoblauchbutter und der köstlichen Duxelles auch ohne Fleisch ganz viel Geschmack. Folgend einige Dinge, die es zu beachten gilt:

• Die Gitterverzierung kann auch weggelassen werden. Man benötigt dafür zwingend einen Gitterroller.
• Getrocknete Morcheln brauchen 30–60 Minuten zum Rehydrieren (Einweichen).
• Das Backblech kommt für das Wellington bereits beim Aufheizen in den Backofen. Mit diesem Trick wird der Boden des Gebäcks nicht pampig.
• Blätterteig erst kurz vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, da er sich im kalten Zustand besser formen lässt und weniger klebt.

Innere Füllung

• 1 Butternusskürbis mit möglichst langem Hals, geschält
• 55 g Butter, geschmolzen
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 TL getrockneter gerebelter Salbei
• 1½ TL Salz

Duxelles (äussere Füllung)

• 15 g Butter
• 90 g Schalotten, gehackt
• 160 g Champignons, grob gehackt
• 30 g getrocknete Morcheln – nach Packungsanleitung aufgeweicht, gut abgetropft und grob gehackt
• 1¾ TL Salz
• 70 g geschälte und gekochte Marroni, halbiert
• 2 EL Sojasauce
• 1½ TL getrockneter Thymian

Zusätzlich

• 2 Packungen Blätterteig (wer keine Gitterverzierung machen möchte, braucht nur 1 Packung)
• 1 verquirltes Ei zum Bestreichen
• Etwas grobkörniges Salz zum Bestreuen, optional

Innere Füllung

1. Butternusskürbis der Länge nach halbieren. Hals mehrmals quer auf Hasselback-Art etwa dreivierteltief einschneiden, ohne ihn durchzuschneiden. Den bauchigen Teil anderweitig verwenden.
2. Geschmolzene Butter mit den restlichen Zutaten für die innere Füllung verrühren und die Kürbishälften mit einem Drittel der Mischung bestreichen.
3. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen 35 Minuten backen, in der Hälfte der Backzeit nochmals mit der Buttermischung bestreichen. Nach dem Backen mit dem letzten Drittel der Buttermischung bestreichen.
4. Etwas auskühlen lassen, während die Duxelles zubereitet wird.

Duxelles (äussere Füllung)

1. Butter in einer Bratpfanne schmelzen, Schalottenstücke darin dünsten, bis sie Farbe annehmen.
2. Pilze hinzufügen, salzen, 2 Minuten mitdünsten. Marronistücke und alle weiteren Zutaten zugeben und für weitere 3 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
3. Etwas auskühlen lassen und in einem Zerkleinerer kurz mixen, aber nicht zu fein pürieren, es sollten noch Stückchen vorhanden sein.

Finish

1. Backofen inklusive Backblech auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. 1 Packung Blätterteig ausrollen, die Duxelles darauf verteilen, dabei ca. 2 cm Rand frei lassen.
3. Die zwei Kürbishälften aneinandergelegt darauf platzieren und das Ganze im Blätterteig einpacken. Darauf achten, dass die Naht des Teigs nach unten zeigt und die Ränder gut verschlossen sind.
4. Optional den zweiten Blätterteig mit einem Gitterroller schneiden und über das Wellington legen, dabei den Überhang wegschneiden.
5. Mit dem verquirlten Ei bestreichen, mit etwas Salz bestreuen und 30 Minuten backen.