Arancini mit cremiger Gorgonzola-Mascarpone-Füllung

Dieser knusprigen Köstlichkeit aus der sizilianischen Küche ist nur schwer zu widerstehen: Es gibt Arancini mit einem Herz aus flüssigem Käse.

Je nach Vorliebe werden Arancini rund oder konisch geformt. Um die perfekte Kegelform hinzukriegen, empfiehlt sich ein Arancini-Maker. Damit werden sie nicht nur schöner, die Zubereitung geht auch schneller, und vor allem werden alle Portionen gleich gross.

Der Kern des italienischen Klassikers besteht im heutigen Rezept aus Mozzarella, Mascarpone und Gorgonzola. In dieser Kombination schmeckt man den Gorgonzola nur leicht heraus, weswegen das Rezept auch für Leute geeignet ist, die den strengen Käse sonst gar nicht mögen. Isst man die Arancini frisch, ist ihr Kern herrlich flüssig. Dazu serviert man am besten einen frischen Salat mit ordentlich Säure.

Tipp: Arancini vom Vortag kann man super im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen während 20 Minuten nochmals wärmen.

Risotto

• 2 EL Olivenöl zum Dünsten
• 1 mittelgrosse Zwiebel, klein gehackt
• 400 g Risottoreis
• 250 ml Weisswein
• Etwa 1½ Liter Gemüsebouillon, warm oder heiss
• 40 g Parmesan, gerieben
• 10 g Butter
• Etwas Salz
• Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Arancini

• 350–400 ml Wasser
• 200 g Mehl
• ¾ TL Salz
• 250 g Paniermehl
• 150 g Mozzarella, Zimmertemperatur, in groben Stücken
• 100–150 g Mascarpone
• 200 g Gorgonzola dolce (milder Gorgonzola), in groben Stücken
• 1 Liter Frittier- oder Sonnenblumenöl

Risotto

1. Olivenöl erhitzen, Zwiebelstücke darin dünsten, bis sie glasig sind. Risottoreis eine Minute mitdünsten, danach mit Weisswein ablöschen.
2. So lange köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist; dabei aufpassen, dass nichts anbrennt.
3. Ab jetzt regelmässig so viel Gemüsebrühe nachschütten, dass der Reis jeweils knapp von Flüssigkeit bedeckt ist. Risotto so lange unter regelmässigem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Körner gar sind, aber noch leicht Biss haben.
4. Topf von der Herdplatte nehmen, Parmesan und Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und komplett abkühlen lassen.

Arancini

1. Wasser, Mehl und Salz mit dem Schwingbesen in einer Schüssel gut verrühren, bis die Masse glatt ist. Dies ist die sogenannte «Pappa», die Klebmasse für das Paniermehl.
2. Eine zweite Schüssel mit Paniermehl füllen.
3. Formen der Arancini: Eine hohle Hand machen, zwei gehäufte Esslöffel Risotto hineingeben, in der Mitte eine Mulde bilden und diese mit Gorgonzola, Mascarpone und Mozzarella füllen.
4. Mit etwas mehr Risotto verschliessen, das Ganze zu einer Kugel formen und diese gut festpressen, damit sie beim Frittieren nicht aufgeht. Kugeln zuerst durch die Pappa ziehen, danach im Paniermehl wenden und dieses wiederum gut festpressen, sodass die Oberfläche trocken und möglichst fest ist.
5. Im 160–180 Grad heissen Öl so lange frittieren, bis die Arancini mittel- bis dunkelbraun sind und sich eine solide Kruste gebildet haben (dies dauert je nach Hitze um die 5–8 Minuten). Mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und auf Haushaltspapier abtropfen lassen.

Zubereitungsdauer: circa 2 Stunden ohne Auskühlen