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Fondue ist ein Schweizer Exportschlager und ein Markenzeichen. Das Nationalgericht zeigt sich aber in den Regionen von verschiedenen Seiten. Wusstet ihr zum Beispiel, dass es ein «Weinfondue» gibt?
Fondue, Raclette, Schoggi. So in etwa liest sich die kulinarische Zusammenfassung der Schweiz aus ausländischer Sicht. Und so ganz falsch liegt man damit ja nicht. In der Schweiz wird bereits das Rechaud hervorgeholt und das erste Fondue der Saison aufgetischt, wenn die Blätter beginnen, von den Bäumen zu fallen. Wir Schweizer lieben unser Fondue eben heiss und jede Region ist überzeugt: Unseres ist das einzig Wahre! Heute stelle ich euch die verschiedenen Zubereitungsarten vor.
Das Käse- und Schoggifondue sowie das Fondue Chinoise müssen an dieser Stelle sicher nicht erklärt werden. Das unbekannteste von allen ist sicher das Weinfondue. Es wird wie das Fondue Chinoise zubereitet, einfach nur mit Wein anstatt Brühe. Hatte ich ehrlich gesagt noch nie, will ich aber unbedingt einmal probieren!
Warum eigentlich Caquelon?
Der Fonduetopf spielt eine nicht unbedeutende Rolle, wenn es um den Geschmack und vor allem um die Konsistenz des Fondues geht. Klar könnte man das Käsegemisch in einem normalen Kochtopf auftischen, aber wahrscheinlich würde es zuerst anbrennen und danach viel zu schnell abkühlen. Genau das vermeidet das Caquelon. Abgesehen davon: Bei Fondues spielt die Tradition eine grosse Rolle. Ein Käsefondue in einer Metallpfanne? Kommt schon mal grundsätzlich nicht in die Tüte!
Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe trocken ausreiben. Den Käse reiben, Wein, Zitronensaft und Stärke verrühren und hinzugeben. Das Ganze unter ständigem Rühren aufkochen, Kirsch hinzugiessen und mit Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch abschmecken.
Hierfür wird nur Gruyère verwendet (am besten verschiedene Reifegrade). Ausserdem auch ein wenig Butter hinzugeben und den Knoblauch rösten, bevor man ihn verwendet. Die Konsistenz darf ruhig etwas flüssiger sein als beim Neuenburger.
Halb-halb, also 300 g Gruyère und 300 g Vacherin, ausserdem etwas weniger Weisswein (2 dl) und Stärke (2–3 gestrichene TL). Der Vacherin soll erst zum Schluss direkt ins Fondue gerieben werden.
Die weinfreie Variante. Pro Person 200 g Vacherin in feine Scheiben schneiden und im gebutterten Caquelon schmelzen. Ein klein wenig Wasser hinzugeben. Mit Knoblauch, Pfeffer und Salz würzen. Auch diese Mischung darf nicht kochen!
Eine für Deutschschweizer seeehr abenteuerliche Mischung aus unter anderem Gruyère, Sbrinz, Gorgonzola, Grappa, Sardellen und Oliven ...! Uff...
Das Glarner Fondue wird mit Milch und Schabziger verfeinert, der ganz zum Schluss beigegeben wird. Für Zeitgenossen, die’s rezent mögen.
