Dorsch-Cordon-bleu in Cornflakes-Panade mit Erbsen-Minzen-Püree und Weissweinsauce

Ein bisschen Haute Cuisine für zu Hause: Überraschen Sie Ihre Liebsten mit Fisch in aussergewöhnlicher Panade und einem Erbsenpüree mit leichtem Minze-Geschmack. Einfach köstlich!

Cornflakes kennen wir hauptsächlich mit Milch und Zucker zum Frühstück. Die knusprigen Flocken eignen sich aber auch hervorragend als Panade für Gemüse, Fleisch, Tofu oder Fisch. Wir haben uns für Fisch entschieden, genauer gesagt für den Dorsch. Dieser wird übrigens nur als Jungfisch so genannt, sobald er geschlechtsreif ist, nennt man ihn Kabeljau.

Aber genug Fischkunde für heute. Jetzt wird der Dorsch paniert, mit Frischkäse und Rohschinken gefüllt, gebraten und mit einer feinen Beilage serviert. Entsprechend angerichtet kommt das heutige Rezept schon fast wie Haute Cuisine für zu Hause daher. Bei der Zubereitung ist ein gutes Timing wichtig: Am besten startet man mit der Sauce, denn diese kann zum Schluss nochmals kurz aufgewärmt werden. Danach bereitet man den Fisch vor, später ist das Püree an der Reihe. Der panierte Fisch landet erst kurz vor dem Servieren in der Pfanne. Zur Beilage empfehlen wir in Butter geschwenkte Salzkartoffeln mit frischer Petersilie.

Sauce

• Wenig Butter
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1½ TL Mehl
• 3½ dl Weisswein
• 0,7 dl Wasser
• 20 g Stangensellerie, in schmale Scheiben geschnitten
• 1½ EL Kapern
• 1½ EL Dill, gehackt
• Salz und Pfeffer
• 70 g Saucenhalbrahm
• Optional wenig Zitronensaft

Erbsen-Minzen-Püree

• Wenig Butter
• 1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt
• ½ Knoblauchzehe, gepresst
• 400 g tiefgekühlte Erbsen
• 100 ml Gemüsebouillon
• ½ dl Halbrahm
• 1 Stängel Minze, nur die Blätter, grob gehackt
• Salz und Pfeffer

Fisch und Panade

• 650 g Dorschfilet, in vier gleich grosse Stücke geteilt
• 2 Knoblauchzehen, halbiert
• 70 g Rohschinken, klein geschnitten
• 120 g Frischkäse
• 2 EL frischer Dill, gehackt
• 2 EL frische Petersilie, gehackt
• ½ Suppenteller mit Mehl
• 3 Eier, in einem Suppenteller verquirlt und mit Salz und Pfeffer gewürzt
• 1½ Suppenteller mit Cornflakes, etwas zerkrümelt
• Salz und Pfeffer
• Bratbutter

Sauce

1. Zwiebelstücke in wenig Butter dünsten, bis sie leicht glasig werden, mit Mehl bestäuben, eine halbe Minute unter Wenden weiterdünsten und mit Weisswein und Wasser ablöschen.
2. Flüssigkeit kurz unter Rühren aufkochen. Danach Stangensellerie, Kapern, Dill sowie Salz und Pfeffer beigeben und so lange auf tiefer Stufe köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
3. Sauce abseihen, zurück in den Topf geben und mit dem Saucenhalbrahm verrühren. Danach Abschmecken und nochmals 5–8 Minuten leicht köcheln lassen. Wer möchte, kann zum Schluss noch etwas Zitronensaft unterrühren.

Erbsen-Minzen-Püree

1. Zwiebelstücke in wenig Butter dünsten, bis sie glasig werden, Knoblauch dazupressen und ganz kurz weiterdünsten.
2. Erbsen und Bouillon dazugeben, zugedeckt auf mittlerer Stufe köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind.
3. Halbrahm und Minze beifügen und alles gemeinsam pürieren. 4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren nochmals kurz aufwärmen.

Fisch und Panade

1. Fischfilets mit Haushaltspapier trocken tupfen, danach auf der Längsseite mit einem scharfen Messer einen kleinen Einschnitt machen; die Spitze des Messers hineinschieben und so im Inneren eine Tasche bilden.
2. Filets beidseitig mit Knoblauch einreiben.
3. Rohschinken, Frischkäse und Kräuter mit Salz und Pfeffer vermischen.
4. Die Frischkäsemischung mit einem Spritzsack oder einem Löffel vorsichtig in die Filets füllen.
5. Fischstücke zuerst im Mehl wenden, danach durchs Ei ziehen und zum Schluss mit den Cornflakes panieren, sodass die Filets gut mit Panade ummantelt sind. 6. Dorschfilets direkt vor dem Servieren in Bratbutter langsam braten, bis die Panade goldbraun ist.

Zubereitungszeit: circa 1 Stunde 10 Minuten