Arancini mit Hackfleisch und Mozzarella

Arancini di riso – gefüllte und frittierte Reisbällchen – sind ein Klassiker der sizilianischen Küche und stillen sowohl Hunger als auch Fernweh nach «Bella Italia».

Ihren Namen verdanken die Arancini ihrer orangen bis goldbraunen Kruste. Übersetzt bedeutet Arancini nämlich «kleine Orangen». Im Originalrezept wird der Risotto mit Safran angereichert, traditionellerweise kommen in die Hackfleischfüllung zusätzlich Erbsen. Wir haben uns für die Variante entschieden, die uns nach einigem Tüfteln am besten geschmeckt hat: ohne Safran und ohne Erbsen, dafür zusätzlich mit Mozzarella. Einfach lecker!

Neben derjenigen mit Hackfleisch gibt es natürlich verschiedenste Arancini-Füllungen: etwa vegetarische mit Spinat oder solche mit Schinken und Mozzarella – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Das Frittieren der süditalienischen Leckerbissen funktioniert übrigens auch im Air Fryer gut. In diesem Falle werden die Bällchen vor dem Frittieren leicht mit Sonnenblumenöl bepinselt und danach circa 14 Minuten bei 180 Grad gebacken. Die Arancini nach der Hälfte der Zeit wenden.

Zutaten Sauce bolognese

• 300 g Bio-Hackfleisch vom Rind
• 3 EL Olivenöl
• 1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt
• 1 grosser Knoblauch, gepresst
• ½ rote Peperoni, in kleinen Stücken
• ½ mittelgrosse Karotte, in kleinen Stücken
• 1 dl Rotwein
• 4 dl passierte Tomaten (Passata di pomodoro)
• ¼ Lorbeerblatt
• Etwas Basilikum und Oregano, getrocknet
• Etwas Cayennepfeffer
• 2 Prisen Zucker
• Salz und Pfeffer

Zutaten Risotto

• 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Olivenöl zum Dünsten
• 400 g Risottoreis
• 2 dl Weisswein
• Circa 1½ Liter warme Gemüsebouillon
• 10 g Butter fürs Finish
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz

Zutaten Arancini

• 200 g Mehl
• 300 ml Wasser
• ½ TL Salz
• 150–300 g Mozzarella, Zimmertemperatur, zerrupft
• 400 g Paniermehl
• 1 Liter Frittier- oder Sonnenblumenöl

Zubereitung Sauce bolognese

1. Hackfleisch im Olivenöl anbraten, Zwiebel und Knoblauch beigeben und 3 Minuten gemeinsam dünsten. Hitze herunterschalten, Gemüse beigeben, nochmals 2 Minuten dünsten.
2. Mit dem Rotwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist; währenddessen gelegentlich rühren.
3. Passata, Lorbeerblatt, Kräuter, Gewürze und Zucker beigeben, aufkochen. Sauce mindestens eine Stunde unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Die erste halbe Stunde mit, danach ohne Deckel, damit die Sauce ordentlich eindickt, was für die Konsistenz der Arancini wichtig ist. Zum Schluss abschmecken.

Tipp: Falls der Geschmack des Lorbeerblattes zu intensiv wird, dieses nach der Hälfte der Zeit entfernen.

Zubereitung Risotto

1. Zwiebelstückchen in etwas Olivenöl dünsten, bis sie beginnen, glasig zu werden; den Risottoreis dazugeben und nochmals 2 Minuten mitdünsten.
2. Mit dem Weisswein ablöschen, Reis köcheln lassen, bis der Weisswein fast komplett verdampft ist.
3. Ab jetzt immer wieder Gemüsebrühe nachschütten, sodass der Reis jeweils knapp bedeckt ist. Auf mittlerer Stufe köcheln lassen und immer wieder rühren, damit nichts anbrennt.
4. Sobald der Reis gar ist (angenehm zu essen, darf aber noch leicht Biss haben), die Pfanne vom Herd nehmen, Butter und Parmesan einrühren und zum Schluss mit Salz abschmecken.
5. Risotto komplett auskühlen lassen.

Zubereitung Arancini

1. Die sogenannte Pappa zubereiten: Dafür Mehl, Wasser und Salz verrühren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind.
2. 2 stark gehäufte EL Risottoreis in die hohle Hand geben, eine Mulde bilden,
   2 gehäufte TL Sauce und ein Stück Mozzarella hineingeben, Kugel mit zusätzlichem Risotto als «Deckel» gut verschliessen und festpressen.
3. Die Kugel zuerst in der Pappa, danach im Paniermehl wenden und im 170–180 Grad heissen Frittieröl 4–6 Minuten frittieren.

Tipp: Wer keinen Koch-Thermometer besitzt, der kann die Hitze mittels einer Holzkelle prüfen: Tunkt man diese ins heisse Öl, kann mit Frittieren begonnen werden, wenn das Öl am Holz zu sprudeln beginnt.

Zubereitungsdauer: circa 2 Stunden ohne Auskühlen